Dans le cadre de la cuisine de la
Maisnie, on doit avoir connaissance des légumes qui étaient disponibles en
Europe occidentale pour préparer les repas.
Voici donc des listes, regroupant les
produits autorisés ou interdits. Elles doivent bien sur être complétées, voire
corrigées si vous voyez une erreur.
Suit également une petite
bibliographie (toute petite).
Tout d’abord, une liste des légumes encore
inconnus en XIIème et XIIIème siècles :
Pomme de terre, tomate, haricots de
toutes sortes, courgette, courge, potiron, maïs, poivron sont originaires
d’Amérique et ne viendront en Europe qu’à partir de la Renaissance.
L’aubergine est d’origine asiatique et sa propagation à
l’ouest sera faite par les Arabes. Elle sera cultivée dans l’Espagne médiévale
et progressivement autour du bassin méditerranéen mais le mot aubergine
n’apparaît en français qu’en 1750 !
Les endives, les choux de Bruxelles,
les betteraves, la chicorée, en gros toutes les plantes qui ne sont pas
reprises dans les plantes autorisées n’avaient pas encore été acclimatées ou
bien sélectionnées au moyen âge. Elles sont donc interdites.
Les légumes qui suivent nous sont bien
connus aujourd’hui, bien que dans certains cas les espèces aient évolué depuis
cette époque.
Le capitulaire De Villis de
Charlemagne (qui apparaît également dans l’article d’herboristerie) est une de
nos sources principales.
Cultivé et
consommé depuis des millénaires, l’ail est très commun au moyen âge et se
consomme comme un légume. Il est connu et apprécié pour sa capacité à
fluidifier le sang.
Originaire du monde arabe, l'artichaut est d'abord
acclimaté en Italie où il devient très commn, avant de franchir les Alpes
durant la Renaissance.
Connue et
très appréciée au moyen âge, l’asperge est un mets de luxe, propre à figurer
sur les tables seigneuriales.
Il semble
que la carotte médiévale soit différente de celle que nous connaissons, la
« longue orange » qui fut inventée en Hollande au 17ème
siècle. Au moyen âge la carotte est plutôt une variété longue, jaune et
ligneuse.
Le
Ménagier de Paris de 1393 décrit la carotte comme une racine rouge vendue aux
halles par poignée.
Une espèce
apparentée, le panais, est connue et distinguée au moyen âge. Les recettes
indiquent une préparation identique à
Le céleri
branche est cultivé depuis l’antiquité dans le sud de l’Europe, s’étendant au
nord vers la fin du moyen âge.
La
consommation de champignons est habituelle au moyen âge mais sa culture
n'existe pas encore (donc pas de champignons de Paris). Les champignons
poussent à l'état sauvage et sont ramassés en forêt.
La
châtaigne n'est pas encore cultivée au moyen âge mais elle est ramassée dans
les bois et constitue un légume d'appoint très fréquent.
Il existe
de très nombreuses variétés de choux, certaines déjà cultivées au moyen âge,
d’autres pas. Les espèces d’époque sont le chou pommé, les choux blancs et
rouges (connus en Europe depuis le VIIIème siècle), les brocolis (déjà connus
des romains).
Le chou
fleur est cultivé par les Maures d’Espagne. On en parle en France vers 1600
sous le nom italien de cauli-fiori.
La
choucroute est déjà connue en Allemagne au XIIIème siècle. Elle est composée de
chou blanc râpé mis en saumure dans des tonneaux avec des herbes aromatiques.
Vraisemblablement
originaire d’Italie, elle est introduite dans toute l’Europe durant le moyen
âge.
Une des
plus anciennes plantes potagères du monde, très courante dans toute l’Europe
Occidentale. Le mot concombre est documenté en français pour la première fois
vers 1390 même si sa culture et sa consommation sont beaucoup plus anciennes.
Cultivé
dans des fontaines où l’eau s’écoule librement, le cresson est bien connu et
très courant au moyen âge.
L’échalote,
originaire de la région d’Ascalon au moyen orient fut introduite avec succès en
Europe par les croisés. Elle devint dès lors un condiment courant et apprécié.
L’épinard
est originaire du moyen orient et les Arabes vont introduire sa culture en
Espagne. Les croisés le ramèneront des croisades, généralisant sa culture dans
toute l’Europe.
L’épinard
ne deviendra vraiment populaire qu’à la Renaissance, Catherine de Médicis les
appréciant particulièrement.
Connu dès
l’antiquité, le fenouil est surtout cultivé en Italie. Son usage est ensuite
étendu à toute l’Europe suite à sa culture par les moines bénédictins.
La laitue
est très répandue et consommée crue ou cuite. Originaire du monde arabe, ses multiples
variétés existent au moyen âge mais ont plus une origine géographique qu’elles
ne sont le fruit d’une véritable sélection.
Les
lentilles sont un légume très commun au moyen âge, connu depuis l'antiquité.
Deux variétés existent en Europe, la lentille verte et la lentille rouge (ou
brune).
Connue au
moyen âge, la mâche est ramassée dans les champs où elle pousse à l’état
sauvage.. Elle ne sera véritablement mise en culture qu’à la fin de la période.
Connu des
Grecs et des Romains, le navet a une part importante dans l’alimentation au
moyen âge.
L'oignon est probablement originaire d'Asie centrale; il
fut l'un des premiers légumes cultivés par l'homme et est déjà cité dans
Cultivé
depuis l’antiquité, le poireau est peu apprécié de la noblesse au moyen âge qui
lui donne le nom d’asperge du pauvre. Cela ne l’empêche pas d’être très
largement répandu et utilisé dans de nombreuses recettes, notamment en
remplissage de tourtes.
Ces
légumes sont très courants au moyen âge, étant déjà très connus dans
l’antiquité. Très nourrissant, ils sont un des légumes les plus consommés et
les plus courants.
Les radis
sont déjà connus des Romains qui en introduisent la culture au nord des Alpes.
Ils sont utilisés comme légumes et plante médicinale durant tout le moyen âge.
Ces légumes sont aujourd’hui rarement
consommés, soit qu’ils soient utilisés à des fins décoratives pour les fleurs,
soit qu’on les considère comme des mauvaises herbes et qu’on ne les utilise
plus.
Il semblerait que la cuisine
médiévale ait utilisé le lys et le glaïeul comme ingrédient mais je n’en sais
pas plus.
L’arroche
est une plante rustique à grandes feuilles vertes et rouges triangulaires. Elle
était préparée comme les épinards.
Cette
plante était autrefois un légume très apprécié, dont la culture s'est perdue.
On utilisait ses racines charnues crues ou cuites, ainsi que les jeunes
pousses, les pétioles et les feuilles, comme le céleri et les jeunes
inflorescences.
La mauve,
grande fleur à longue tige pouvant atteindre un mètre cinquante, était
consommée crue ou bouillie. Les fleurs et les feuilles se consomment, les
petites feuilles vert clair étant les meilleures pour
La rose
est utilisée pour la décoration des plats mais également pour la cuisine elle
même dans des préparations sucrées sophistiquées : miel rosat, sucre
rosat, sirop rosat, eau de rose.
Fleur à
fleurs jaunes poussant en grappe. Utilisée comme condiment en hachant fin
quelques morceaux de feuilles, elle servait à parfumer les plats. Son emploi
est délicat car elle est toxique et abortive à haute dose.
Les légumes suivant étaient connus et
consommés au moyen âge. Aujourd’hui ils ne sont connus que de spécialistes
travaillant souvent sur des sources écrites et ils sont souvent difficilement
identifiés.
Plante à
fleur également appelée Fenouil des Alpes.
Une plante
à fleur dont la racine est un bulbe.
Plante à
fleur.
De villis vel curtis imperialibus de
Charlemagne.
Le Ménagier de Paris
Le Viandier de Taillevent
Capitulaire de Charlemagne, édictée
vers 800, concernant les cultures dans les domaines impériaux et les abbayes.
Ce texte mentionne 90 plantes et arbres fruitiers qui doivent être cultivés.
Voici la liste des légumes et plantes
aromatiques.
Volumus quod in horto omnes herbas
habeant, id est (nous voulons qu'ils aient, dans les jardins, des plantes de
toutes espèces, savoir) :
|
Lilium
(lis) |
Rosas
(roses) |
|
Fenigrecum
(fenugrec) |
Costum
(menthe coq) |
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Salviam
(sauge) |
Rutam
(rue) |
|
Abrotanum
(aurone) |
Cucumeres (concombres) |
|
Pepones (gros melon) |
Cucurbitas (gourde) |
|
Fasiolum (haricot) |
Ciminum (cumin officinal) |
|
Rosmarinum (romarin) |
Careium (carvi) |
|
Cicerum italicum (pois chiche) |
Squillum (scille) |
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Gladiolum (glaïeul) |
Dragantea
(serpentaire) |
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Anesum (anis) |
Coloquentidas
(coloquintes) |
|
Solsequiam
(héliotrope) |
Ameum (méum
d'athamanthe) |
|
Silum (séseli de Marseille) |
Lactucas (laitues) |
|
Git (patte d'araignée) = nigelle |
Eruca alba (roquette) |
|
Nasturtium (cresson
alénois) |
Parduna (bardane) |
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Puledium (pouliot) |
Olisatum (maceron) |
|
Petresilinum
(persil) |
Apium (céleri) |
|
Levisticum (livèche) |
Savinam (sabine) |
|
Anetum (aneth) |
Fenicolum (fenouil
doux) |
|
Intubas (chicorées) |
Diptamnum (dictame de Crète) |
|
Sinape (moutarde) |
Satureium (sarriette) |
|
Sisimbrium (menthe aquatique) |
Mentam (menthe des jardins) |
|
Mentastrum (menthe à feuilles rondes) |
Tanazitam (tanaisie) |
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Neptam népite (cataire) = herbe à chat |
Febrefugiam (petite centaurée) |
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Papaver (pavot) |
Betas (bettes) |
|
Vulgigina (asaret) |
Mismalvas
(guimauves) |
|
Malvas (lavatères) = mauves |
Carvitas (carottes) |
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Pastenacas (panais) |
Adripias (arroches) |
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Blidas (amarantes blettes) |
Ravacaulos (choux-raves) |
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Uniones (oignons) |
Britlas (ail perpétuel) |
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Porros (poireaux) |
Radices (raves ou radis) |
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Ascalonicas (échalotes) |
Cepas (ciboules) |
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Alia (aulx) |
Warentiam (garance) |
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Cardones (chardons à bonnetier) |
Fabas majores (fèves des marais) |
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Pisos mauriscos (pois) |
Coriandrum (coriandre) |
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Cerfolium (cerfeuil) |
Lacteridas (épurges) |
|
Sclareiam (sauge sclarée) |
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